swasthya sampada column 'ಕಿಚಡಿ'ಯೆಂಬ ಸತ್ವಪೂರ್ಣ ಆಹಾರ

ಅಂಕಣ – ಸ್ವಾಸ್ಥ್ಯ ಸಂಪದ

ಡಾ. ಹೆಚ್.ಎಸ್. ಪ್ರೇಮಾ

ಒಂದು ದೇಶಕ್ಕೆ ಒಂದು ರಾಷ್ಟ್ರಧ್ವಜ, ಒಂದು ರಾಷ್ರೀಯ ಪಕ್ಷಿ, ಒಂದು ಹೂ, ಒಂದು ಗೀತೆ ಇರುವಂತೆ ಒಂದು ದೇಶಕ್ಕೆ ಒಂದು ಆಹಾರ ಇದೆ ಎನ್ನುವ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯೇ ಒಂದು ಸೊಗಸಾದ ವಿಚಾರ. ಅದರಲ್ಲೂ ಪ್ರತಿಪ್ರಜೆಯೂ ದಿನವೂ ಬಳಸುವ ಒಂದು ಆಹಾರ ರಾಷ್ಟ್ರಾಹಾರವಾದರೆ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಹೆಮ್ಮೆ ತರುವ ಸಂಗತಿಯೇ. ದಕ್ಷಿಣವಿರಲಿ, ಪೂರ್ವವಿರಲಿ, ಪಶ್ಚಿಮವಿರಲಿ ಮತ್ತು ಉತ್ತರವಿರಲಿ ಎಲ್ಲರ ಆಹಾರಗಳೂ ಒಂದೇ ಎಂಬ ಭಾವ ಬಂದಾಗ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಸಮಾನತೆಯ ಭಾವ ಮೂಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಂದುಗೂಡುವಿಕೆಯ ಪರಸ್ಪರ ಅನುಬಂಧವೂ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಪ್ರಧಾನಿ ಮೋದಿಯವರು ಭಾರತದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರ ಕಿಚಡಿ ಎಂದರು. ಆದರೆ ಕಿಚಡಿಯ ಅರ್ಥವೇನು ಎಂದು ಗ್ರಹಿಸದ, ಗ್ರಹಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಇಚ್ಛೆಯೂ ಪಡದ, ಮೋದಿಯವರನ್ನು ವಿರೋಧಿಸಲೇಬೇಕು ಎಂಬ ಸಿದ್ಧಾಂತಕ್ಕೆ ಒಳಗಾದ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಅನೇಕರು ಇದನ್ನು ವಿರೋಧಿಸಿದರು. ದಕ್ಷಿಣದವರು ವರಾತ ಹಚ್ಚಲು ಶುರುಮಾಡಿಕೊಂಡರು. ಏನೆಂದರೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಕಡೆಗಣಿಸಿ ಹಿಂದಿ ಹೇರಿಕೆಯಂತೆ ಆಹಾರವನ್ನೂ ಹೇರಿಕೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದಾರೆ ಎಂದು ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಗೋಮಾಂಸ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡು ಸ್ಮಶಾನದಲ್ಲೊ ಇಲ್ಲವೇ ಟೌನ್ ಹಾಲಿನ ಎದುರೋ ನಿಂತು ನರ್ತಿಸಲು ಶುರುವಿಟ್ಟುಕೊಂಡರು. ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರದ ಪರಿಕಲ್ಪನೆ ನನೆಗುದಿಗೆ ಬಿತ್ತು. ಇದರ ಪರಿಣಾಮ ಕಿಚಡಿಗೆ ಅಫಿಶಿಯಲ್ ಆಗಿ ಒಂದು ರಾಷ್ಟ್ರಾಹಾರ ಎಂದು ಸಿಗಬೇಕಿದ್ದ ಸ್ಥಾನ ಸಿಗದೆ ಹೋಯಿತು.

ಕಿಚಡಿ ಹೇಗೆ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ನೋಡೋಣ? ಕಿಚಡಿ ಎನ್ನುವ ಆಹಾರ ಹಲವರು ತಿಳಿದಿರುವಂತೆ ಬರೀ ಉತ್ತರಭಾರತದ ಆಹಾರವಲ್ಲ. ದೇಶದ ಉದ್ದಗಲಕ್ಕೂ ಎಲ್ಲಾ ಭಾಷೆಗಳ, ಎಲ್ಲಾ ಜಾತಿಗಳ, ಎಲ್ಲಾ ಮತೀಯರ ಅಡುಗೆ ಮನೆಗಳಲ್ಲೂ ಮಾಡುವ ಆಹಾರ. ಹಾಗಾದರೆ ಕಿಚಡಿ ಅಂದರೆ ಏನು? ಅದರ ಅರ್ಥತಿಳಿದರೆ ಈ ಎಲ್ಲಾ ರಂಪರಾದ್ಧಾಂತಗಳಿಗೆ ಆಸ್ಪದವೇ ಇರುವುದಿಲ್ಲ. ಪ್ರಂಪಚದಲ್ಲೇ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಭಾರತೀಯರ ಆಹಾರಪದ್ದತಿಯಲ್ಲಿ ಇರುವುದು ಒಂದು ಏಕದಳ ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳಧಾನ್ಯಗಳ ಮಿಶ್ರಣ. ಮಿಶ್ರಣ ಅಥವಾ ಮಿಶ್ರಣದ ಹೂರಣಕ್ಕೆ ಕಿಚಡಿ ಎನ್ನುವುದು ಪರ್ಯಾಯಪದ.

ದರಿಂದಾಗಿಯೇ ಈ ಹಿಂದೆ ರಾಜಕೀಯ ವಲಯದಲ್ಲಿ ಹಲವು ಭಿನ್ನಭಿನ್ನ ರಾಜಕೀಯ ಪಕ್ಷಗಳು ಸೇರಿ ಸರ್ಕಾರ ರಚಿಸಿದಾಗ ಅದಕ್ಕೆ ಕಿಚಡಿ ಸರ್ಕಾರ ಎಂದಿದ್ದೂ ಇದೆ. ಅಲ್ಲಿಗೆ ಕಿಚಡಿ ಎನ್ನುವುದು ಹಲವು ವಿಭಿನ್ನಗುಣಗಳ ಮಿಶ್ರಣ. ಹಾಗಿದ್ದರೆ ಮಿಶ್ರಣಗಳೆಲ್ಲಾ ಕಿಚಡಿಯೇ ಎಂದರೆ ತಪ್ಪಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರೂಟ್ ಸಲಾಡ್ ಆಗಲೀ, ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ಮತ್ತು ಈರುಳ್ಳಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣದ ಕೊಸಂಬರಿ ಆಗಲಿ, ಹಲವು ಮಿಶ್ರಣಗಳ ಕೇಕ್ ಆಗಲೀ, ಮಾಂಸದ ಕಬಾಬ್ ಆಗಲೀ ಕಿಚಡಿ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ದಕ್ಷಿಣದವರ ಅನ್ನ ಮತ್ತು ಹುಳಿ (ತಿಳಿಸಾರು ಅಲ್ಲ), ಅನ್ನಂ ಸಾಂಬಾರ್, ಅನ್ನಮು ಪೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಉತ್ತರದವರ ರೋಟಿ ಮತ್ತು ದಾಲ್, ಕನ್ನಡದವರ ಬಿಸಿಬೇಳೆಬಾತ್, ಆಂಧ್ರದವರ ಮತ್ತು ತಮಿಳರ ಪೊಂಗಲ್, ಕನ್ನಡದವರ ಹುಗ್ಗಿ, ಬಕರಿ ಮತ್ತು ಮುದ್ದಿಪಲ್ಯ, ರಾಗಿಮುದ್ದೆ ಉಪ್ಪೆಸಾರು, ಜಂಗೂರ ಮತ್ತು ಚೊಲಾಯಿಯಾ ರಸೋಯಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಗುಜರಾತಿನಿಂದ ಹಿಡಿದು ರಾಜಸ್ಥಾನ, ಪಂಜಾಬ್, ಉತ್ತರ ಪ್ರದೇಶ, ಮಧ್ಯಪ್ರದೇಶ, ಮಹಾರಾಷ್ರ, ಆಸ್ಸಾಂ ಮತ್ತು ಬೇರೆ ರಾಜ್ಯದವರನ್ನು ಕಂಡರೆ ಹೊರಗಿನವರು ಎಂದು ಅರಚುವ ಮಮತಾ ಬ್ಯಾನರ್ಜಿ ತಿನ್ನುವ ದಿನನಿತ್ಯದ ಊಟಗಳು ಎಲ್ಲವೂ ಕಿಚಡಿಯೇ. ದೇವರೊಬ್ಬ ನಾಮ ಹಲವು ಅಂದಹಾಗೆ ಕಿಚಡಿಯ ಮೂಲಭೂತ ಗುಣಗಳೇನೆಂದರೆ ಕಾರ್ಬೊಹೈಡ್ರೇಟ್, ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಅನುಪಾತ. ಯಾವುದೇ ವಯಸ್ಸಿನವರಿಗಾದರೂ ಅವರ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗುವಂತಹ ಆಹಾರಾಂಶಗಳ ಅನುಪಾತವನ್ನು ಕಿಚಡಿ ಕಟ್ಟಿಕೊಡುತ್ತದೆ. ಇದರ ಈ ಗುಣಧರ್ಮಗಳನ್ನು ಆಹಾರವಿಜ್ಞಾನದ ಸಿದ್ಧಾಂತದಲ್ಲೇ ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಮಾಡುವುದಾದರೆ ICMRನವರ ಭಾರತೀಯರ ಒಂದು ದಿನದ ರೆಕಮೆಂಡೆಡ್ ಡೆಯಟರಿ ಅಲೋಯನ್ಸ್ ನೋಡೋಣ. ಹಾಗೆಯೇ, ಕಿಚಡಿಗೆ ಈ ಅವಶ್ಯಕತೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಶಕ್ತಿ ಇದೆಯಾ ಎಂಬುದನ್ನೂ ತಿಳಿಯಬೇಕು. ಮಧ್ಯವಯಸ್ಸಿನ ಪುರುಷರಿಗೆ ಒಂದು ದಿನಕ್ಕೆ 54ಗ್ರಾಂ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮತ್ತು 130ಗ್ರಾಂ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಮತ್ತು ಸ್ರ್ತೀಯರಿಗೆ 45.7 ಗ್ರಾಂ ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮತ್ತು 130ಗ್ರಾಂ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಮತ್ತು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ 18.3 ಪ್ರೊಟೀನ್ ಮತ್ತು 159 ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅನ್ನು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಈ ಸಲಹೆಯ ಪೂರೈಕೆಯಾಗಬೇಕಾದರೆ ಇದೇ ICMR (NIN) ಏಕದಳಧಾನ್ಯ, ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಅನುಪಾತ 3:1:2.5 ಅಂತ ಹೇಳಿದೆ. ಈ ಅನುಪಾತಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ನಾವೆಲ್ಲಾ ತಿನ್ನುವ ಬಗೆಬಗೆಯಾದ ಏಕದಳ ಧ್ಯಾನ್ಯ ಮತ್ತು ದ್ವಿದಳಧಾನ್ಯ ಬೆರೆಸಿದ ಮೃದುವಾದ, ಗಟ್ಟಿಯೂ ಅಲ್ಲದ, ನೀರುನೀರಾಗೂ ಇಲ್ಲದ ಆಹಾರವು (ಕಿಚಡಿಗಳು) ಈ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸುತ್ತದೆ. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ನಾವೆಲ್ಲಾ 100 ಗ್ರಾಂ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ತಿಂದರೆ ನಮ್ಮ ಹುಳಿಗಳಲ್ಲಿ 30ರಿಂದ 40 ಗ್ರಾಂ ಬೇಳೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಬಗೆಯ ಕಿಚಡಿಗಳನ್ನೂ (ರೋಟಿ ಮತ್ತು ದಾಲ್ ಗಳಲ್ಲೂ ಇದೇ ಅನುಪಾತ ಇರುತ್ತದೆ) ಹೆಚ್ಚು ಕಡಿಮೆ ಇದೇ ಅನುಪಾತದಲ್ಲೇ ನಾವು ತಯಾರುಮಾಡುತ್ತೇವೆ. ಇನ್ನು ದೇಹದ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು DR- NCD (diet related non-communicable diseases) ರಕ್ಷಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕಾದರೆ ನಮ್ಮ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಅವಶ್ಯಕ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಮ್ಲ (PUFA)ಗಳು ಇರಬೇಕು ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತದೆ. ICMRನ ಸಲಹೆಯಂತೆ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣುವ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಆಯಾ ವಯಸ್ಸಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ 25, 30, ಮತ್ತು 40 ಗ್ರಾಂಗಳಿಗೆ ಈ ಬಗೆಬಗೆಯ ಕಿಚಡಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಸಿ ಬಿಡಬಹುದು.

ಕಿಚಡಿಯ ಮತ್ತೊಂದು ಶ್ರೇಷ್ಠತೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸೋಣ. ಜಗತ್ತೆಲ್ಲಾ ಈ ಕೊರೊನಾದಿಂದ ತತ್ತರಿಸಿ ಹೀಗೆ ಎರಡೆರಡು ಸಲ ಕೋವಿಡ್ ಲಸಿಕೆಯನ್ನು ಹಾಕಿಸಿಕೊಂಡಮೇಲೆ ದೇಹದೊಳಗೆ ಎಪಿಜೆನಟಿಕ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಆಗುವುದು ಸಹಜ. ಅಂತಹ ಬದಲಾದ ಸ್ಥಿತಿಯ ದೇಹದ ಆಹಾರದ ಬೇಡಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಕಂಡರೆ ಅಚ್ಚರಿ ಇಲ್ಲ. ಆ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಮುಂದೊಂದು ದಿನ ಎಕ್ಸ್ ಪರ್ಟ್ ಕಮಿಟಿ ಬೇಡಿಕೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಭಾರತೀಯರ ಒಂದು ದಿನದ ಆಹಾರದ ಬೇಡಿಕೆಗೆ (RDA)ಯನ್ನು ಈಗಿರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಬೇರೆಯಾದ ಸಲಹೆಯನ್ನು ಕೊಡಬಹುದು. ಆ ಹೊಸ ರಿವ್ಯೂಗೆ ಪೂರಕವಾಗಿಯೂ ಈ ಕಿಚಡಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಸಿಬಿಡಬಹುದು. ಕಿಚಡಿಗಲ್ಲದೆ ಹೀಗೆ ಬೇರೆ ಯಾವ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಈ ಶಕ್ತಿ ಇದೆ? ಕಿಚಡಿ ತನ್ನ ರುಚಿಯನ್ನೂ ಕೆಡಿಸಿಕೊಳ್ಳದೆ, ಮಾಡುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ (recipe) ಹೆಚ್ಚೇನೂ ಬದಲಾವಣೆ ತರದೆ ನಮ್ಮ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೆ, ವಯಸ್ಸಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಆಹಾರಾಂಶಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಬಲ್ಲದು. ಪ್ರೊಟೀನ್ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬೇಕಾದಲ್ಲಿ ಒಂದಿಷ್ಟು ಹಾಕುವ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿ; ಹೆಚ್ಚು ಮಾಡಬೇಕಾದಲ್ಲಿ ಒಂದಿಷ್ಟು ಬೇಳೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ. ಇನ್ನು PUFAಗಳನ್ನು ಸರಿತೂಗಿಸಬೇಕಾ? ಅದಕ್ಕೆ ಹೊಂದುವ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು RDA ಅಳತೆಯಲ್ಲೇ ಸರಿಮಾಡಿಬಿಡಬಹುದು. ಅತಿತೂಕ ಇರುವವರ ಆಹಾರಕ್ಕೆ, ಬಡಕಲು ದೇಹಕ್ಕೆ, ಪೀಚಲು ಮಕ್ಕಳಿಗೆ, ತಾಯಿಹಾಲು ತೊರೆದ ಎಳೆ ಕಂದಮ್ಮಗಳಿಗೆ, ಹಲ್ಲು ಬಿದ್ದ ಮುದುಕರಿಗೆ, ರೋಗನಿರೋಧಕ ಶಕ್ತಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಎಲ್ಲದಕ್ಕೂ ಕಿಚಡಿ ಸಹಕಾರಿ. ಫ್ಲೇವನಾಯ್ಡ್ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಸತುವನ್ನು ಏರಿಸಲು, ಕಬ್ಬಿಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಕ್ಯಾಲೊರಿ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಅನುವಾಗುವ ಹಾಗೆ ಒದಗಿ ಬರುವ ಆಹಾರವೆಂದರೆ ಕಿಚಡಿ.

ಈ ರೀತಿ ಫ್ರುಟ್ ಸಲಾಡ್ ಅನ್ನಾಗಲೀ, ಕೇಕ್ ಅನ್ನಾಗಲೀ, ಕಬಾಬ್ ಅನ್ನಾಗಲೀ ಅದರ ರೆಸಿಪಿಯನ್ನಾಗಲೀ ಬದಲಾಯಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವೇ? ಇಂತಹ ಕಿಚಡಿಯನ್ನು ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರ ಎಂದು ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಲು ತಕರಾರಿನ ಅಗತ್ಯವಿದೆಯೇ ಎಂದು ಯೋಚಿಸಬೇಕು. ನಾವು ನಮಗರಿವಿಲ್ಲದಂತೆ ನಮ್ಮತನವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದೂ ಅಲ್ಲದೆ ಅದರ ಬಗ್ಗೆ ತಿರಸ್ಕಾರವನ್ನೂ ಬೆಳೆಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ. ಹೀಗಿದ್ದಾಗ ಇನ್ನೆಲ್ಲಿಯ ಆತ್ಮನಿರ್ಭರತೆ. ಒಂದು ಶ್ರೇಷ್ಠವಾದ ಆಹಾರಧರ್ಮ ಏನುಹೇಳುತ್ತದೆ ಎಂದರೆ ತನಗೆ ಏನು ಒಳ್ಳೆಯದೋ ಅದೇ ಇತರರಿಗೂ ಹಾಗೂ ಈ ದೇಶದ ಸಮಸ್ತಕೋಟಿ ಜನರಿಗೂ ಮತ್ತು ದೇವರ ನೈವೇದ್ಯಕ್ಕೂ ಒಳ್ಳೆಯದು ಎಂದು.